从稻田到餐桌，产地现采大米10天上桌。而为了尽可能保持鲜度，粮食的初加工环节从工厂搬到了线下门店。在产地脱壳的糙米，被送往门店碾米机现碾现吃，一袋自助碾磨的鲜米只需要19秒钟。这样的饮食模式，在深圳零售首次揭开面纱。

日前，盒马鲜生与先农记于深圳揭幕碾米项目启动仪式。多台无人智能碾米机于门店上线，根据线上与线下订单，碾米机按照三个分度，即糙米(0分度)、5分度胚芽米、10分度精白米，用时19秒把产地当季直采的鲜米碾磨成胚芽米或精白米。而现碾的鲜米将按照家庭一餐用量分开封口包装。区别于目前市场上的陈米或者新陈米混搭出售的模式，鲜米现碾现吃的零售模式在深圳率先诞生。

鲜米19秒自助碾磨，能提供更全面的营养和更好的口感

南都记者在现场看到，无人碾米机远远一看，与地铁里常见的零食饮料贩售机相似，靠近才发现有所不同。在三个“精度”中简单勾选，一袋三口之家一餐食用的现碾大米即刻出袋。用时19秒，今年当季新采的糙米被碾磨成胚芽米和精白米。据悉，大米的营养成分很大比例来自胚芽，留胚率高的胚芽米更有营养。而精白米，现碾现吃，跟往年的陈米在香味上、口感上有不小提升。

有趣的是，这些现碾的大米会自动分包成家庭一餐用量，拿在手上仍有温热的感觉，而透过机器的玻璃窗可以看到整个大米的加工过程。搭配大米鲜度检测试剂，只需要15粒大米，根据混合后试剂的颜色反应即可确定大米的新鲜程度。

业内人士表示，大米除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素、谷维素、花青素等十多种营养成分，能为人体提供全面的营养。而“陈米”在存储过程中，受气温、湿度、氧化、虫蚀等因素影响，会发生胶体老化、酶活性衰退及分解作用，导致营养逐渐流失，外观和口感也发生变化。

为了大米能长时间储备保存，部分商家将大米抛光打蜡处理过后再进行售卖，有些甚至会将发霉变质的米再一次进行抛光打蜡，重新“包装”后流入市场。而因为一些经销商压低收购价格，新陈“勾兑米”成为中小加工企业的做法。这些“勾兑米”通过经销商进入粮油批发市场，最终上了百姓的餐桌。

发力粮食鲜度管理，市场接受度如何尚待观察

在现场，不时有消费者在智能碾米机前驻足，有人抱着尝鲜的心态下单。碾米机别开生面地进驻盒马鲜生的背后，是深圳零售对粮食鲜度管理的试水。新米现碾现吃落地深圳，一来因为南方是食米大区，二来看重深圳的年轻消费群体多。根据消费者群像刻画，先期的小包米在深圳等地区取得良好的销售反馈。

但挑战与机遇并存。新零售发力粮食鲜度管理的背后，是对消费方式变化的预判。“后疫情时代，消费者的需求点加快从吃饱转向吃好，鲜米现食、新米尝鲜，都会是这种趋势下的反应”，盒马鲜生粮油采购经理陈泽雄讲道。不过，值得注意的是，相较于目前成熟的日韩市场，国内消费者对于碾米机食用米的需求仍在最初期的培育阶段。

据悉，目前日本、韩国的智能碾米机占食用米市场的比例高达50%，而现碾米在全国大米市场中的占比不足1%。机遇在于瞄准空白市场发力，而挑战也显而易见，如何快速获得市场认可。要把市场完全培育起来，意味着不仅要赶早场还得赶得上晚场。目前，动辄上万元的大型碾米机并不适宜家用，此前有试水者尝鲜更多是被摆放在社区当中。目前，盒马鲜生联手行内企业把碾米机搬进了门店，依托线上线下渠道共同培育市场，能否激起更大的浪花，还需时间观察。

难题

如何打通繁杂的供应链环节？

而另一个挑战则在于行业的整体供应链质量的提升。粮食销售的供应链环节较多，从源头育种、生产种植、检测加工再到厂商经销商等繁杂的流通环节，乃至最后品牌的刻画打造，都隐藏着高成本。其中，流通环节的搬运次数越多，成本越高。为了节省成本，囤粮成为市场常见的现象。新鲜大米不易储存，产销计划的不匹配，使得市场上经常会出现高年份陈米重新打磨抛光再销售的乱象。而长期存放的大米，易产生黄曲霉素并不利于身体健康。目前，市场上常见的销售模式，则是以一定比例的陈米混入新米中销售，米企会在包装袋上注明混合比例方便选购。

根本在于供应链的改革，订单式农业有助于解决问题。盒马表示，目前会针对不同地区制定不同的采购计划，比如南方人喜欢长粒米，北方习惯吃圆粒米，通过数据分析和支持，优化采购方案，进而实现大米品质升级的同时合理管控成本。未来，在本地的优质产品上，盒马将与本地供应链做联合开发、以销定产。如打造广东的地标产品，韶关马坝油粘米、增城丝苗米，后续盒马还会结合深圳“圳品”标准，开发广东优质的美香占大米、象牙占大米。

从行业试水到市场成熟再到行业高度配合，这并非易事。零售差异化竞争日烈，粮食鲜度管理可否筑起护城河？拭目以待。