一、烘焙类产品结构

烘焙食品一般指面包、蛋糕、饼干，还包括月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等，在西方已是日常生活的必需品，市场规模较大并趋于稳定，但在亚洲发展时间较短，其中在20世纪80年代从中国香港、中国台湾引入中国大陆，从20世纪末开始呈现出快速发展的趋势。

分品类看，2019年中国烘焙市场，蛋糕占比42.37%、糕点占比38.91%、面包占比17.44%、其他甜点混合产品占比1.28%。

资料来源：公开资料整理

二、我国面包行业市场现状分析

由于短保面包食用的主要场景是早餐，中国早餐市场以传统的包子、油条、豆浆等产品为主，随着生活节奏加快、西式饮食习惯渗透，面包在早餐市场中占比持续提升。由于我国城镇化率升，生活节奏加快，早餐由“在家用餐”向“外出用餐”转变；

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西方饮食文化已经进入中国很多年，接受西方饮食文化的年轻一代也逐渐成家立业，在对下一代的饮食习惯培养上，面包的接受度亦提升。据统计，截至2019年我国面包行业市场规模达到404亿元，同比增长6.6%。

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三、我国面包行业主要企业经营现状对比

从我国烘焙食品行业竞争格局来看，2019年达利食品与桃李面包分别占比3.7%与3.3%的市场份额，营业收入方面，据统计，截至2020年上半年，达利食品营业收入为101.56亿元，同比下降8.7%，桃李面包营业收入为27.39亿元，同比增长7.08%。

资料来源：各公司公报，华经产业研究院整理

净利润方面，据统计，截至2020年上半年达利食品净利润为18.8亿元，同比下降9.5%，桃李面包净利润为4.18亿元，同比增长37.54%。

资料来源：各公司公报，华经产业研究院整理

四、面包行业高增长逻辑分析

我国面包行业过去5年CAGR为10.4%，预计未来5年将保持双位高增，于2023年突破600亿元体量。从量价拆分来看，10年销量CAGR为6.5%，均价CAGR为5.1%，量增快于价增，预计未来切入高增速细分产品将带来较大增量；价增于2017年超过量增2.1pct，预计未来高溢价产品结构的调整将会助推营收前行；

从人均消费额空间看，2018年我国人均面包谷物类消费支出为86.6美元，较10年前提升150.4%，但较日本、澳洲及美国分别还有6.7倍、4.8倍及5.2倍差距，价增空间较大。

面包行业高增长逻辑图

五、天然酵母面包发展趋势

天然酵母中存在着多种酵母菌和乳酸菌等菌群，在发酵过程中会生成特有的有机酸和酯类，使产品带有独特的风味，烘烤后其外皮和瓤芯也具有独特的口感。

天然酵母面包具有麦香味浓郁，保有种源的香味，香味柔和纯正，以及麦香、果香、乳香浓郁等特点，近年在一线城市卖得比较好。特别是天然酵母面包中的软欧包数量增多，在烘焙业名声鹊起。很多店都把天然酵母面包放在显眼的位置，吸引顾客。

天然酵母面包营养丰富，风味好，但是它有一些难以克服的缺点。首先，天然酵母面包的天然酵种制作和发酵都不太稳定。酵种是利用谷物、水果、蔬菜、水和活性微生物等经过发酵而培养出来的，中间要控制好酵种的温度、湿度、时间等，需要很精密的设备才能实现控制和检测。目前，这些设备的价格高昂，很多小的面包店都没有引进这些昂贵的设备，培养出来的酵种稳定性比较差，做出来的天然酵母面包质量没有保证。

其次，天然发酵面包的工艺太复杂，需要时间长。而这些工艺有很多都是手工操作，使得大量员工完成繁琐的手工制作工作，这样，生产效率低、卫生安全难以保障，已严重阻碍天然酵母面包的发展速度及所产生的经济效益。因此，天然酵母面包必须改革、创新才能发展得更好。