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19/20年度农产品期货市场的明星无疑是豆一。自去年10月上市以来，黑龙江现货价格由不足3600元/吨涨至5100元/吨以上，涨幅达到42%。期货2005合约的涨幅也相当。产量低于预期，储备豆水平偏低可能不足以弥补产销差，再加上贸易商对货源的控制，是造成价格大幅上涨的主要原因。但同样不容忽视的是，在非洲猪瘟造成肉价长期高企的情况下对植物蛋白需求的带动。就在昨天（4月20日），肯德基宣布在国内开始植培黄金鸡块的预售，再次把“人造肉”带回我们的视野。本报告将从食用植物蛋白的历史、人造肉的发展现状及趋势和人造肉对国产大豆供需的影响三个方面进行讨论。

一、我国有食用植物蛋白的悠久历史

植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源。谷物中一般含蛋白质6-10%，但一些必需氨基酸（主要是赖氨酸）含量低，因此在营养学上归为不完全蛋白质。豆科植物的蛋白质含量可高达40%，特别是大豆，蛋白含量高且蛋白的质量也高，是人类食物蛋白的良好来源。其他植物中，薯类含蛋白质2%-3%，坚果类如花生、核桃、杏仁和莲子等蛋白质含量也能够达到15-30%。

大豆是我国的原产物，我国也有悠久的食用大豆蛋白的历史。除直接食用外，早在汉朝先民们就发明出了制作豆浆和豆腐的方法，并在基础上又陆续发明了豆干、豆皮、腐竹等制作工艺，可以说是最早的“植培肉”。

众所周知，传统豆制品的味道、口感和外观都与肉类相距甚远。解决这些问题并不容易，目前无论国内国外都仍处在第一代植培肉的研发阶段，只能把豆类变为接近肉碎的程度。首先，要模拟肉的味道。肉之所以有肉味儿，是因为它具有某些肉味分子。而大豆等植物中也有这些成分，所以科学家要把大豆蛋白水解、进行热反应，找到植物中的肉味分子，并激活它。除此之外，还必须鉴定出豆味分子，并且想办法掩盖它。另外，调味的香料也不可少。其次是组织结构，它直接影响食物的口感。肉的蛋白是纤维状的，因此吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感，必须改变其蛋白的构造，把球蛋白变成拉丝蛋白。最后是对肉类颜色的模拟，主要通过添加各种食用着色剂解决。

目前国内主要从事人造肉产品研制的企业有双塔食品和深圳齐善食品等，产品以蛋白原料和各种零食为主，目前市场规模相对有限，尚难以与肉类直接竞争。齐善食品的人造肉产品主要有素零食和常温素菜两大类，销量较好的是各种素肠，价格在每斤15-30元左右，与传统肉肠相比还是有一定的价格优势。

笔者曾经品尝过国内某主流零食品牌的类似产品，口感与普通肉肠几乎没有差异，大豆蛋白模拟瘦肉，魔芋制品模拟肥肉，与常见的豆干、素鸡等口感完全不同。但是与肉干的纤维感相比，还是有一定差距。

除作为终端产品销售外，大豆蛋白也是速冻食品的原料之一。各种水饺、浆制品等也都有大豆蛋白添加，来降低成本或调节口感。

二、国外人造肉的发展情况

国外对人造肉的关注，除了饮食习惯、营养方面的原因，还有对人口压力和农业生产可持续性的考虑。由于略过了动物将植物蛋白转化为动物蛋白的过程，因此人造肉对各种资源的消耗大大降低。下文以美国人造肉龙头Beyond Meat为代表对国外的发展情况进行介绍。

Beyond Meat成立于2009年，使用各种植物蛋白（主要是豌豆蛋白等）为原料生产各种人造肉产品，2016年推出了标志性产品Beyond Burger，号称全球首款从外观到味觉与真正的牛肉几乎没有区别的植物肉饼（仍只是肉碎的程度）。去年5月，公司在纳斯达克上市，受到比尔·盖茨等公众人物和泰森等美国肉类巨头的追捧，市值一度冲破百亿美元大关。目前，公司可以生产整块牛肉，碎牛肉和香肠等植物性产品，并已经将销售网络扩展到全球50多个国家和地区。2020年，公司与快餐巨头麦当劳合作，加快植培肉产品的开发扩展。与肯德基也有Beyond Fried Chicken产品的合作（见图8）。

公司之所以使用豌豆蛋白，可能是出于大豆蛋白是一种过敏原，且存在转基因问题的原因（美国本来没有食用大豆的传统，调查显示18-34岁消费者中有30%表示会避免食用大豆）。但是由于豌豆的产量较低，导致豌豆蛋白供不应求，这也成为Beyond Meat发展的重要限制因素。数据显示，2019年的豌豆蛋白消费在20万吨左右，今年可能达到26万吨左右，到2025年，可能激增至58万吨。全球豌豆产量在1100-1200万吨左右，加拿大是最大的生产国和出口国，占全球产量的35-40%。印度是主要的豌豆进口国，我国的豌豆进口量也在逐年快速增加，2017年总进口量128万吨，到2019年已经增至200万吨。国内豌豆蛋白的领军企业双塔食品的原料豌豆也主要进口自加拿大。

三、人造肉的发展对国产大豆供需的潜在影响

我国大豆的生产受政策的影响较大。就近年情况来看，2016年之前由于玉米临储政策的实施，导致国产大豆种植面积不断被玉米挤占。2017年之后，镰刀湾地区种植结构调整和国产大豆振兴计划相继实施，国产大豆的种植面积有所恢复。但从17/18和18/19两个市场年度的表现来看，国产大豆仍存在一定的产销差。我们预估19/20年的产量在1400万吨左右，食品豆需求超过1400万吨（其中加工大豆蛋白需求约200万吨），压榨100万吨，出口10万吨，种用和损耗50万吨，仍需要挖库存来满足需求。但是18/19年的社会结转库存也同样处于低位，19年9月秋产调研时大豆贸易商普遍反应当时视频大豆供给紧张，大量碎豆瓣和油豆都被当做食品豆销售。

目前国产大豆的食用需求仍以各种豆制品为主（这部分需求预计仍易增难降），我们认为未来几年大豆蛋白及产品的需求（包括食品工业需求和居民直接使用需求）可能会随着人造肉的普及而快速增加。首先，在中国不存在大量拒吃大豆制品的人群，豆制品是广受群众喜爱的食品，再加上相对豌豆的成本优势，大豆仍将是人造肉的主要原料。第二，非洲猪瘟造成动物蛋白价格长期高企，并且人造肉的成本还在随着技术的进步逐渐降低，都会给人造肉类产品带来替代优势。以豌豆蛋白人造肉为例，根据Beyond Meat的数据，该公司的制造成本从2016年的5.65美元/磅降至2019年的4.3美元。如果使用大豆蛋白，制造成本还会更低。第三，随着技术的成熟和产品品质提高，人造肉的使用范围将不断扩大。除替代动物蛋白外，人造肉也会成为优质的零食品类。

以此次肯德基推出的植培黄金鸡块为例，在发售不久后，上、广、深（遗憾没有北）三店的预授券就在当日售罄。原料方面，此次推出的鸡肉风味植物蛋白制品主要选用了大豆蛋白、小麦蛋白，并添加了豌豆蛋白和马蹄丁以丰富植物肉层次感，再经“特殊工艺处理”，打造出更接近肉类的质感和风味。如果此次试售反应良好，肯德基势必将在更多门店进行销售。而截至2019年底，肯德基在国内的连锁店数已经达到6534家。此外其他快餐品牌也会跟进，星巴克就在美国时间周一表示将在中国推出一份由Beyond Meat生产的Beyond Beef为主打产品的素食午餐菜单。

未来人造肉消费起动后对大豆蛋白消费的增幅，我们从两个角度进行估计。第一，参考豆奶，2010年前后年销售量在70-80万吨规模，到2018年达到125万吨，增长了55%。第二，受非洲猪瘟影响，2019年肉类产量为7649万吨，比上年下降了868万吨，而生产一吨人造肉主要成分的分离蛋白需要3吨左右的大豆。即使只有几十万吨的畜禽肉被人造肉替代，对目前200万吨规模的大豆蛋白加工业来说也是50%左右的增幅。

在新冠疫情背景下，我国对“谷物基本自给，口粮绝对安全”的重视程度将进一步提高。因此，小麦和水稻的种植面积难以下降。在今年大豆和玉米的价格都出现上涨，种植收益相当的情况下，两者的种植结构也不会出现大幅度的改变。在国产大豆产量难以大幅增加的背景下，如果大豆蛋白消费启动，将进一步加剧国产大豆的紧张程度。