北市卫生局6月份至各蛋行、农会杂货行、卖场、超市、传统市场等业者，抽验35件蛋加工品，包含皮蛋16件、咸蛋13件、卤蛋6件，昨(8)公布检验结果有4件蛋品不符「蛋类卫生标准」重金属铜限量规定，不合格率11.4%，已令贩售业者将该批不符规定蛋品下架。

　　市面上的皮蛋、咸蛋大多以鸭蛋为主，主要原因是鸭蛋的蛋壳较厚、本身腥味也重，新鲜食用时味道明显。不过近年来也有业者用鸡蛋来做皮蛋和咸蛋。

　　传统制作皮蛋有浸泡法和包泥法两种，现在多以浸泡法为主，用苏打等强碱溶液浸泡鸭蛋，使蛋白凝固而成，不过，有的业者为了避免凝结好的蛋白再液化，常会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。

　　中国文化大学生物科技研究所长王淑音指出，加了铅的皮蛋会出现不均匀的结晶体，也就是漂亮的松花纹路，过去普遍为业者採用，但是铅有毒性，累积在体内可能伤害脑部以及周边神经系统，因此随著技术不断改良，市面上陆续出现强调「不含铅」的皮蛋。

　　而皮蛋中的特殊味道，是因为蛋本身的硫胺基酸在强碱作用下分解而成硫化氢和氨，因此正常的皮蛋会散发少许氨味。

　　铜会造成肝、肾损害

　　铜虽然是人体必须营养素，摄取大量的铜仍然会造成肝、肾的损害，甚至死亡。

　　美国「毒性物质及疾病登记署(Agency for Toxic Substances and Disease Registry，ATSDR)」曾编撰的「毒性物质档案(Toxicological Profile)」，文中直陈：「若你喝下含有比一般正常铜浓度还高的水，你会呕吐、头痛、胃痉挛以及噁心。特意摄取大量的铜会造成肝、肾的损害，甚至死亡。年纪很小的孩子对铜很敏感，经食物和水长期的暴露高浓度的铜，会造成肝脏损害以及死亡。」

　　●挑选皮蛋4Tips

　　1.购买皮蛋时应选熟成度良好且安全无虞的產品。

　　2.蛋壳上没有脏污或大片黑斑、轻敲时有弹性。

　　3.剥开后呈现均匀墨绿色凝固体、蛋白上没有明显斑点。

　　4.闻起来则有温和的氨味，而非强烈异味或刺激的涩味。

　　●咸蛋该怎么选?

　　咸蛋的制作方式和皮蛋相仿，过去以混黏土、稻壳、食盐调成泥状涂敷在蛋壳上静置一个月，而现在大都直接将鸭蛋浸泡在盐水中，让盐分渗透进蛋里使内容物凝固即可。

　　1.选购咸蛋时避免蛋壳表面有斑点或橘色油渍、或晃动时若内容物已变成汤汤水水，这些都代表咸蛋已经腐坏。

　　2.正常的咸蛋蛋黄是橘红色、形状浑圆，有淡淡的咸腥味。